SPECJAŁY KUCHNI INDYJSKIEJ

Indyjska kuchnia różni się od tych z pozostałej części świata nie tylko w smaku, ale i w sposobie gotowania. Odzwierciedla ona idealne połączenie różnych epok i kultur. Podobnie jak indyjska kultura, na żywność również wpływ miało wiele cywilizacji, które przyczyniły się w ogólnym rozwoju smaków.

Najbardziej charakterystyczna jest pikanteria w potrawach kuchni indyjskiej. W całych Indiach, czy to północnych czy południowych, przyprawom nadaje się wielkie znaczenie. Nie wolno zapominać, iż dostarczają one zarówno składników odżywczych, jak i mają właściwości lecznicze.

Kuchnia w Indiach północnych

Jedzenie w północnych Indiach, szczególnie w Kaszmirze, ukształtowało się pod silnym wpływem Azji Środkowej. Głównie spożywa się ryż, ale bardzo znane jest tam także saag, które przyrządza się ze szpinaku, liści gorczycy, drobno posiekanego brokułu lub zielono-liściastej rośliny zwanej hak,  z dodatkiem indyjskiego sera panner.

Saag

W takich stanach, jak Pendżab, Haryana i Uttar Presesh, bardzo popularne są Ćapati, okrągłe placuszki z przesianego ciasta z mąki razowej. Wykonane są z ciasta pszenicznego, wody i woli. Piecze się je na gorącym kamieniu lub wypukłym, metalowym naczyniu tava. Na koniec trzyma się je przez chwilę nad wolnym ogniem, aż na powierzchni placuszka utworzą się rumiane bąble. Plaski smaruje się sklarowanymmasłem ghi. Ćapati używa się jako sztućców, nabierając nimi jedzoną potrawę. Ich odmiana z mąki kukurydzianej lub mączki z soczewicy nazywa się roti.

Pieczenie Ćapati

Powszechnie stosuje się tam tandoor, gliniany piec w kształcie dzbana opalany węglem drzewnym, drewnem lub nawozem, zaś konserwowany liśćmi szpinaku. Temperatura pieczenia przekracza 480°C. Potrawy przygotowane w tym piecu mają niepowtarzalny smak i określa się je mianem tandoori. Zazwyczaj opieka się w nim różne gatunki mięsa wcześniej marynowane, a także owoce morza, warzywa oraz placki naan. Ze względu na wysoką temperaturę i krótki czas pieczenia, przygotowane dania są chrupkie i soczyste. Współcześnie piece tandoor wykonane są z cegieł lub metalu, a opalane najczęściej gazem.

Piec tandoor

Kuchnia w Indiach zachodnich

W Indiach zachodnich pustynna kuchnia słynie z niepowtarzalnego smaku i wielu odmian. W stanach Radżastan oraz Gudźarat brakuje świeżych warzyw, więc powszechnie używa się konserw i puszek. W stanie Maharasztra jedzenie jest zwykle mieszanką stylów gotowania zarówno północnych, jak i południowych. Tak samo często spożywa się ryż, jak pszenicę. W Bombaju dostępny jest szeroki wybór ryb.

W Goa, która jest bliżej południa, wyraźnie czuć wpływy portugalskie. Główne daniem tego regionu jestvindaloo sprowadzone przez Portugalczyków. Nazwa tłumaczona z portugalskiego oznacza „wino, ocet winny i czosnek”. Historycznie było to wieprzowe danie gotowane z dużą ilością czerwonego wina i czosnku, ale po przejęciu przez mieszkańców Goa, przepis zmodyfikowano zgodnie z tradycyjną kuchnią regionu przez dodanie mnóstwa przypraw i chili. Restauracje na świecie często podają to danie z kurczakiem lub jagnięciną, sporadycznie z ziemniakami. Tradycyjny przepis na vindaloo nie zawiera ziemniaków. Zostały one dodane przypadkowo, ponieważ słowo „aloo” znaczy „ziemniak” w hindi. Danie jest znane jako jedno z najostrzejszych curry. Z powodu jego popularności powstała piosenka „Vindaloo” na Mistrzostwa Świata w Piłce Nożej w 1998 roku.

Vindaloo

Kuchnia w Indiach wschodnich

We wschodnich Indiach zauważalne są bengalskie i asamskie style gotowania. Bengalczycy łączą ryż oraz ryby. Specjalnym przysmakiem jest hilsa, czyli ryba gotowana w liściach dyni. W regionie tym, słodkości przygotowuje się z mleka. Cham Cham to tradycyjny bengalski smakołyk wytwarzany z mąki, śmietany, cukru, szafranu i soku z cytryny. Występuje w wielu kolorach, głównie różowym, żółtym i białym. Często pokrywa się go wiórkami kokosowymi dla ozdoby.

Cham Cham

Ludzie z Orisy uwielbiają serowe kulki rasgulla gotowane w lekkim cukrowym syropie.

Rasgulla

Kuchnia w Indiach południowych

Na południu Indii wykorzystuje się przyprawy, ryby, orzechy kokosowe. Aby nadać kwaskowatości potrawie dodaje się tamaryndowca. W kuchni Andhra Pradesh jedzenie doprawiane jest potężną ilością chilli. Jednym z ulubionych dań jest appam, naleśnik w kształcie miseczki, sporządzony z mąki ryżej. Spożywany bywa na śniadanie lub jako dodatek do pikantnych potraw wchodzących w skład głównego posiłku. Istnieje wiele odmian naleśnika w zależności od dodawanych składników – jajek, mleka, miodu, bananów, mleczka kokosowego. Jedną z odmian jest kallappam, placuszek z dodatkiem wina palmowego w celu fermentacji dla lepszego wyrośnięcia ciasta.

Appam

Popularne są też idli – okrągłe, spłaszczone bułeczki sporządzone ze sfermentowanej soczewicy urad i mąki ryżowej. Najczęściej jadane na śniadanie wraz z sambarem (rodzaj zupy na bazie soczewicy i miąższu z owoców tamaryndowca z dodatkiem kompozycji przypraw) i chutney (gęsty sos z owoców i warzyw z rodzynkami, czosnkiem, cebulą, musztardą, octem itd. W smaku może się wahać od bardzo pikantnego do słodkiego. W Polsce odpowiedniki sosów typu chutney znane były od bardzo dawna pod nazwą gąszcze. Istnieją przepisy z XVII w).

 Autor: Natalia Wietek
Pisarka i studentka w Instytucie Bliskiego i Dalekiego Wschodu na Uniwersytecie Jagiellońskim. Uczy się języka mandaryńskiego. Kocha podróże i twierdzi, że życie potrafi być zaskakujące. Jej pasją jest wymyślanie nowych przepisów w stylu europejsko-azjatyckim.
 

Więcej interesujących artykułów na temat dalekiego wschodu odnajdziecie na: